Il Canestrato di Moliterno

Il nome del prodotto a marchio IGP è “Canestrato di Moliterno Stagionato”, ottenuto dalla trasformazione di latte di pecore e capre la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e comunque da fieni prodotti nell’area indicata dal disciplinare. A seconda della stagionatura viene distinto in: primitivo se la stagionatura non supera i 6 mesi; stagionato se la stagionatura non supera i 12 mesi; extra se la stagionatura supera un anno. La lavorazione del latte acquista una connotazione particolare per via della pressatura della cagliata fatta a mano all’interno dei canestri – detti localmente fuscelle (da cui l’appellativo canestrato) – fino a compattarla. A pasta dura uniforme, è di colore giallo paglierino (produzione estiva), dal sapore piccante, forte ed aromatico. Si presenta in forma cilindrica e peso tra i 2 ed i 3 Kg, la stagionatura ha una durata di circa otto mesi. Il latte per la produzione deve provenire dai comuni (tutti lucani) espressamente indicati dal disciplinare. La stagionatura, invece, deve avvenire esclusivamente nei fondaci della zona tradizionalmente vocata, ovvero nel territorio amministrativo del Comune di Moliterno. Il regime climatico del Comune di Moliterno è determinante nella dinamica del ciclo di stagionatura. Il sapore del Canestrato di Moliterno è leggermente piccante, ottimo come formaggio da tavola quando è fresco, preferibilmente da grattugiare quando è stagionato.